La gastronomia de Carme Ruscalleda es caracteritza per una profunda fidelitat al producte, al territori i a la tradició culinària catalana, reinterpretats amb una sensibilitat contemporània i una tècnica depurada. La seva cuina parteix de la temporalitat i la proximitat, donant un protagonisme absolut a ingredients de màxima qualitat, tractats amb respecte i precisió per realçar-ne el sabor natural.
A partir de la cuina popular catalana --mar i muntanya, guisats, fons i verdures-- Ruscalleda construeix un discurs propi, elegant i comprensible, on la creativitat no busca l'artifici, sinó la coherència i l'emoció.
Alhora, la seva proposta incorpora una mirada moderna, oberta a influències culturals i artístiques, amb una presentació cuidada i un llenguatge culinari refinat. Cada plat sol tenir un relat associat, sigui estacional, simbòlic o cultural, cosa que reforça la connexió entre cuina, paisatge i memòria.
Recepta de Carme Ruscalleda
Aquesta és la recepta de Carme Ruscalleda, ideal per a aquest hivern: flam salat de calçots amb salsa salvitxada. Ingredients per a quatre persones:
Per als flams:
- 200 g de polpa de calçots escalivats (a la flama o al forn).
- 300 ml de llet.
- 3 ous.
- 1 rovell d'ou.
- Sal, pebre blanc i nou moscada.
Per a la salsa salvitxada:
- 6 tomàquets madurs.
- 1 cabeça d'alls.
- 100 ml d'oli.
- La polpa d'una nyora hidratada.
- 50 g d'avellanes torrades.
- 100 g d'ametlles torrades.
- Una llesca de pa, xopada amb vinagre de vi.
- Sal i pebre blanc.
- Opcional: 1 gra d'all cru.
Per al flam. Tritura amb el túrmix tots els ingredients, cola-ho amb un colador i omple les 4 flameres. Cou-ho al forn a 160 °C, al bany Maria durant 1 hora. Es poden servir tèbis o reservar-los a la nevera, per a un altre dia i escalfar-los si es desitja.
Per a la salsa. Escaliva al forn a 190º C durant 35 minuts els tomàquets i les cabeces d'all, tot untat amb oli, sobre una safata de forn folrada amb paper sulfurat. Tritura (al morter o amb el túrmix) les polpes cuites dels tomàquets i els alls amb la resta d'ingredients, fins a aconseguir una textura ben lligada. Afina bé de sal i pebre.
Reserva a la nevera. Recorda que la salsa reservada, tendeix a quedar dolça, prova i afina, si cal. Finalment, desemmotlla els flams i serveix-los amb la salsa salvitxada.
La salsa salvitxada
La salvitxada és una salsa tradicional de Catalunya pensada, sobretot, per acompanyar calçots escalivats a la calçotada. A la pràctica, moltes vegades es confon amb el romesco, perquè són 'família' i comparteixen una base molt similar. Tanmateix, en la cultura gastronòmica se solen tractar com a preparacions emparentades, no idèntiques.
Quant a ingredients, sol construir-se sobre tomàquets, alls escalivats, fruits secs (habitualment ametlla i/o avellana), oli d'oliva, vinagre i sal. Moltes receptes incorporen nyora (pebrot sec) i, segons la casa, pa per donar cos. Això explica per què la salsa sol tenir un perfil torrat/fumat, gras (per l'oli i els fruits secs) i lleugerament àcid (pel vinagre).