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Interior de una trufa / PIXABAY

La trufa de cultivo, un filón por explotar en Cataluña

Las plantaciones del diamante negro de la gastronomía comienzan a repuntar en el territorio, aunque todavía a mucha distancia de la producción de Aragón

8 min

La trufa negra (Tuber melanosporum) es uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía mundial. A pesar de que su plantación genera valor en muchas zonas del sector primario donde no se pueden desarrollar otros cultivos, es una actividad con un gran potencial poco explotada en Cataluña, según señalan desde el Centre de Ciència i Tecnologia Forestal (CTFC). Y, mientras la demanda de este producto gourmet ha aumentado durante las últimas décadas, la cantidad de estos hongos silvestres ha disminuido. De hecho, se estima que la producción actual solo cubre el 10% de la demanda global.

El territorio catalán cuenta con 1,6 millones de hectáreas aptas para su cultivo, aunque en la actualidad solo se explotan unas 1.000 en zonas de Lleida, Solsona y Pallars Lluçà, según explica Joaquín Rodríguez, responsable d’Ordenació del Medi Natural, a Crónica Global. Su rentabilidad, una vez se encuentra a pleno rendimiento, puede llegar al flujo de caja anual de casi 6.000 euros por hectárea y año.

Imagen de dos trufas / PIXABAY
Imagen de dos trufas / PIXABAY

Rendimiento tardío 

A pesar de las cifras --en función de la producción mundial se fija el precio del hongo, que los últimos años se ha pagado a unos 400€/kg-- el rendimiento que aporta su cultivo es tardío. "No es una inversión a corto plazo. Desde que se planta, tarda entre cinco o seis años en producir trufas; pero solo algunas, ya que transcurre más de una década hasta que alcanza el pleno rendimiento. Hablaríamos de unos 50kg por hectárea al año", explica Juan Martínez de Aragón, ingeniero agrónomo del CTFC. 

Rodríguez apunta que la intención es que las plantaciones en el territorio lleguen a las 2.000 hectáreas. El éxito del cultivo no requiere demasiados cuidados. “No es complejo. Necesita suelos que no se encharquen, tirando a pobres, sin mucha materia orgánica”, apunta Martínez de Aragón. Otra de las claves es proteger la zona de jabalíes. "Les encanta la trufa y el mayor peligro es que se las coma todas", advierte el ingeniero. 

Cazadores de trufas con perro
Cazadores de trufas con perro

Alternativa de negocio en el sector rural 

El cultivo no es barato --el precio de las plantas oscila entre los 6 y los 9 euros-- y tardan una década en alcanzar la plena producción, pero desde el Departamento de Agricultura subrayan que tiene "un potencial importante". ¿Nicho de mercado en Cataluña? "Aunque no es un alimento mayoritario, tanto por calidad, precio y demanda, tiene una trayectoria de crecimiento. Más allá de su valor económico, también es favorable para la diversidad. A nivel forestal, ayuda a prevenir incendios. Las tierras labradas fomentan el agromosaico y evitan la propagación del fuego", indica Rodríguez. 

Para ello, hace más de un lustro la Generalitat comenzó a subvencionar su plantación, pero a niveles muy alejados de los de Aragón, donde hay cerca de 4.000 hectáreas plantadas. "En Aragón la Administración ha apostado más por el cultivo. ¿El motivo? Ha visto que puede ser rentable y una alternativa de negocio para el sector rural. De hecho, la provincia marca la producción mundial y el precio de la trufa", señala Martínez de Aragón. Este hongo se presenta como plan b en zonas de media montaña donde no prospera otro tipo de agricultura.  

Xavier Petràs, al frente de Bolets Petràs en La Boquería / AJUNTAMENT DE BARCELONA
Xavier Petràs, al frente de Bolets Petràs en La Boquería / AJUNTAMENT DE BARCELONA

Producto típico en Cataluña 

Oriol Rovira, chef del restaurante Els Casals, recuerda que el diamante negro de la gastronomía "se ha utilizado siempre" en Cataluña y apunta a que tiene su origen "como producto de aprovechamiento, aunque hoy en día no lo parezca. Antes se utilizaba por hambre y ahora obedece a una cuestión gastronómica". Xavier Petràs, al frente de una parada de bolets en La Boquería, discrepa: "No utilizaría la palabra aprovechamiento. Diría simplemente más barata. Un tiempo en el que la gente tenía cerdos en casa, iban a buscarlas y se las comían. Lo cierto es que era algo de payeses, aunque incluso ellos la servían en ocasiones especiales". ¿La diferencia? "Consumían 100 gramos y ahora tomamos 10", apunta.  

Rovira señala que la evolución de este hongo hasta convertirse en un producto de lujo "es un cuestión de oferta y demanda" y pone la captura de sardinas como ejemplo. "Si en vez de pescar 10 toneladas al día, fuesen solo 100 kg, valdrían lo mismo que el lenguado, por eso la trufa adquiere precios tan elevados", aclara. Este cocinero, que posee una plantación a plena producción, señala que más allá del rendimiento económico, su cultivo evita el abandono de tierras en zonas deprimidas, "pobres y poco fértiles" y sostiene que puede convertirse en un complemento de la agricultura tradicional en zonas "hostiles" a otros cultivos, como el centro de Cataluña. 

Plato cocinado con trufa / PIXABAY
Plato cocinado con trufa / PIXABAY

Aumento del cultivo

Petràs constata que el cultivo de esta joya gastronómica ha aumentado, "no solo en Cataluña, sino en todo el mundo", mientas ha disminuido la cantidad de trufas silvestres. Eso sí, rechaza que el precio del hongo vaya a bajar pese al crecimiento de la producción "porque el consumo también se extiende". ¿Diferencias de sabor entre una y otra? "Habrá algún avispado que diga que sí. Paladares muy expertos pueden notar cierta diferencia, pero sino, la comes y no te enteras. De hecho, algunos cocineros, cuando les enseño una y la otra, se decantan por la de cultivo, porque su forma es más regular", confiesa.   

Este vendedor de la Boquería, experto en setas, confirma el crecimiento de la producción trufera en la comunidad. "Antes no podía comprarlas y ahora ya sí. En cierta manera he notado el aumento del cultivo, pero aún no somos nadie en comparación con Teruel", lamenta. Eso sí, constata la tendencia al alza del sector. "No hay vuelta atrás. Solo queda esperar a que despierten nuevas plantaciones cada año", concluye. 

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