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El restaurante Gallinas y Focas, donde la cocina está en manos de personas con necesidades especiales / GALLINAS Y FOCAS

Gallinas y Focas, la cocina en manos de personas con necesidades especiales

Once personas de este colectivo trabajan en un restaurante madrileño que apuesta por su formación e integración laboral con el apoyo de la Fundación Amás

12 min

Gallinas y Focas es un nombre que viene a representar felicidad y alegría, porque “las gallinas son graciosas y las focas aplauden”, y más felicidad que eso, complicado. Así se llama un restaurante de Madrid que reabrió el pasado 16 de septiembre en la calle General Gallegos, 1, por iniciativa de la Fundación Amás, como “primer proyecto gastronómico de alta restauración inclusiva”.

El local apuesta por la “alta calidad” en sus platos. La novedad es que buena parte del personal que atiende el local son personas con necesidades especiales formadas en la Escuela de Hostelería de la propia fundación, cuyo objetivo es favorecer la inclusión social y laboral de estas personas.

Letrero de Gallinas y Focas en el exterior del local, que también cuenta con terraza cubierta / GyF
Letrero de Gallinas y Focas en el local, que también cuenta con terraza cubierta / GyF

Capacidades al servicio de los clientes

El Grupo Amás dispone de distintas líneas de actividad y ámbitos asistenciales, atiende a más de 2.500 personas y está compuesto por más de un millar de profesionales. Con Gallinas y Focas, el objetivo es “poner las capacidades de las personas con discapacidad intelectual al servicio de sus clientes”, señala el director general de la Fundación Amás, Óscar García, que apunta que actualmente hay 30 alumnos con una media de edad de 26 años recibiendo formación teórica y práctica a través de la recreación de entornos laborales en diferentes áreas.

“Somos una fundación de atención a personas con discapacidad intelectual, y dentro de ella tenemos una parte de empleo donde intentamos dar oportunidades a este colectivo”, explica Óscar García, que también es uno de los grandes artífices de la puesta en marcha de Gallinas y Focas.

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Óscar García, director general de la Fundación Amás e impulsor de Gallinas y Focas

Con el apoyo de Pepa Muñoz

El restaurante surgió tras una idea inicial completamente diferente, como relata García: “Hace unos años nos cruzamos con Pepa Muñoz y tuvimos la oportunidad de hacernos con este restaurante en la zona de Cuzco, que era de ella y que antes se llamaba La Chamartina”. Tras comprar el local y estar un año y medio gestionándolo “aprendimos un poco a manejarnos en el negocio y en el barrio y, como ya teníamos de nuestra escuela de formación una primera camada de alumnos formados, dimos el salto para insertarlos laboralmente”.

Eso ocurrió el pasado 16 de septiembre, cuando Gallinas y Focas reabrió como tal, como un local completamente distinto a lo que fue La Chamartina, porque “buscamos la inserción laboral a través de la restauración y entendimos que teníamos que darle nuestra seña de identidad al restaurante, porque La Chamartina era un proyecto muy de Pepa Muñoz, y por respeto a ella debíamos tener nuestra propia impronta”.

La chef Pepa Muñoz, por otra parte, acaba de ser elegida presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), convirtiéndose en la primera mujer que lidera a estos profesionales en nuestro país. Muñoz releva al no menos prestigioso cocinero Mario Sandoval, que llevaba seis años en el cargo.

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Algunos miembros del personal de Gallinas y Focas / GyF

Cambio radical

El restaurante Gallinas y Focas cerró el pasado verano durante dos meses para transformarse por completo en lo que es hoy: “Cambiamos todo: mobiliario, paredes, techos, absolutamente todo, y a mediados de septiembre ya arrancamos con el nuevo concepto gastronómico”.

De esta manera, la fundación apostó por un establecimiento totalmente novedoso pese a que Pepa Muñoz le dio a la entidad todo tipo de facilidades: “Pepa es una amiga que nos ha ayudado mucho y que está muy sensibilizada. Y es verdad que cuando le compramos el negocio formaba parte del acuerdo poder seguir con sus recetas, pero queríamos seguir avanzando por nuestros propios méritos y tener nuestras señas de identidad”.

Once personas en plantilla

Así, en la actualidad trabajan en Gallinas y Focas 11 personas con necesidades especiales: uno en cocina, dos en office y ocho en sala en diferentes turnos. Según confiesa Óscar García, algunos clientes saben antes de ir al local que van a ser atendidos por camareros discapacitados, pero otros no.

“Mucha gente viene y no lo sabe, pero dentro del protocolo de atención, los camareros tienen que contar toda esta historia de integración y de la escuela, no porque busquemos condescendencia, sino para que la gente entienda nuestra motivación”. Los trabajadores discapacitados se afanan en su trabajo porque “les encanta atender a la gente y además se les nota”, apostilla García.

Uno de los platos que pueden degustarse en el restaurante / GyF
Uno de los platos que pueden degustarse en el restaurante / GyF

Una historia de oportunidades

En todo caso, Óscar tiene claro cuál es la razón que debe llevar clientes al restaurante: “La gente tiene que venir porque se coma muy bien, eso está claro, pero a partir de ahí luego hay otros motivos". Porque la suya es una historia distinta y con protagonistas diferentes, que crea mucha complicidad entre personal y clientes: "La nuestra es una historia de oportunidades, de gente, y se va generando lo normal en un restaurante, la amistad entre clientes y camareros”. Una relación que “a nosotros nos llena de orgullo, porque coloca a las personas con discapacidad en un plano muy normal de la vida”.

La restauración es una “actividad complicada para ellos", sobre todo por los horarios, afirma García, aunque “a veces no necesitan un contrato a jornada completa, les vale con media jornada o el 60%”. En cualquier caso, todos los empleados de Gallinas y Focas están dados de alta como profesionales dentro del convenio de hostelería y, de hecho, a fecha de hoy, “el restaurante ni siquiera está registrado como centro especial de empleo”. Algo que acabará ocurriendo, “porque para nosotros dentro del grupo es interesante”.

Otra de las apuestas gastronómicas de Gallinas y Focas / GyF
Otra de las apuestas gastronómicas de Gallinas y Focas / GyF

Subvenciones

Óscar García asegura que Amás sí recibe algunas subvenciones como fundación, pero no Gallinas y Focas, que cumple con la legalidad en todos los casos: “Es verdad que a veces tenemos sobrecostes en relación a otros restaurantes, pero todo el mundo esta en plantilla y con el 100% del contrato en el mundo laboral”, indica García.

En cuanto a la marcha del restaurante en estos dos meses y medio que lleva abierto, García asegura que la acogida por parte de los clientes está siendo muy buena porque “el local es muy actual, muy cómodo, muy bonito, gastronómicamente tenemos una relación calidad-precio bastante buena y la historia, el proyecto social que hay detrás, es lo que termina de conformar una experiencia gastronómica distendida y amable”. Una experiencia que, según revela el director general de Amás, ha llevado incluso a que un cliente definiera Gallinas y Focas como “el antimundo”. Y es que “ya no quedam muchos valores, pero somos una ONG y ésta es nuestra apuesta”.

El menú

Gallinas y Focas apuesta por la calidad de sus ingredientes y dispone de una nueva carta “bastante amplia” compuesta por raciones y medias raciones “muy orientada al producto y a las presentaciones sencillas que no lo maquillen”. En esa carta, a un precio medio de unos 35 euros, destacan por ejemplo la coca de verduras, las croquetas o las patatas de la abuela, “la verdad es que tenemos muchas referencias muy interesantes”.

El chef del restaurante es Borja Bachiller, que defiende una cocina de “orígenes”, que rescata recetas tradicionales dándoles un toque personal de modernidad y creando una combinación de sabores diferentes.

Borja Bachiller, chef de Gallina y Focas / GyF
Borja Bachiller, chef de Gallinas y Focas / GyF

A vueltas con el nombre

Gallinas y Focas es un nombre que tiene mucho que ver lcon la representación de la felicidad, un tanto surrealista, eso sí, porque “las gallinas son graciosas y las focas aplauden”, y a ver quién se atreve a negarlo. Pero el nombre del restaurante tiene truco, puesto que ya existía antes.

“Se nos ocurrió el nombre de Gallinas y Focas porque es el de un vino que hacen unos compañeros, unos amigos de Mallorca, y es un vino además muy chulo, porque tiene una muy alta puntuación en la escala Parker. Es un producto gastronómico de alta calidad hecho íntegramente por personas con discapacidad intelectual, por eso lo adoptamos”.

Futuro

Óscar aún está pendiente del despegue del restaurante, pero no descarta expandir la idea en un futuro. De hecho es algo ya contemplado, aunque es muy pronto todavía para dar otro paso adelante.

Parte del comedor del restaurante / GyF
Parte del comedor del restaurante / GyF

“Con los amigos de Mallorca tenemos un acuerdo para el uso de marca en franquicias o réplica del modelo, pero en estos momentos lo que nos preocupa es asentarnos en el negocio, ir mejorando en la escuela el proceso de formación para poder tener más personas formadas y que puedan acceder al restaurante”, dice García.

Más integración

Otra de las sorpresas que se han llevado los impulsores de Gallinas y Focas es que algunos clientes les plantean si podrían contar ellos en sus negocios con trabajadores con necesidades especiales.

“Ha habido gente que se ha interesado y nos han preguntado si podrían incorporar a alguien, y por nosotros no hay ninguna pega. Es más, nos ofrecemos a hacer una formación especifica a la persona y acompañarla en todo ese proceso”.