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Un plato de croquetas en un restaurante / WIKIPEDIA

El 'boom' de la croqueta 'gourmet'

De producto de aprovechamiento a tapa cotizada en la mayoría de bares y restaurantes

8 min

Mientras que Audens Food y Fridela son los dos gigantes que lideran la producción de croquetas en España para el canal horeca, proliferan nuevos negocios que elaboran este producto en su versión gourmet para la venta al público. Un ejemplo es el de las franquicias de Croqueta y Presumida, que cuentan con establecimientos en toda España. Uno de ellos, en la calle Viladomat de Barcelona.

Su origen se encuentra en una carnicería de Zarauzt (País Vasco), donde la madre del actual gerente de Gesalaga elaboraba esta tapa en su propia carnicería. “Comenzaron a tener éxito, y se lanzó con nuevas variedades. Eso se tradujo en un obrador de 500 metros cuadrados, que ahora ya tiene 1.500”, explica a Crónica Global Romina Afonso, responsable de marketing de la compañía.

Del restaurante a la mesa

Otro ejemplo del boom de la croqueta gourmet es el de Senén González, cocinero y dueño del restaurante Sakartoki, que en 2005 ganó el premio a mejor bar de tapas de España. Un galardón que aumenta la fama de sus elaboraciones y que le lleva a crear, seis años después, la sociedad Taller de Pinchos y Tapas.

Variedades de croquetas de La Cocina de Senén / LA COCINA DE SENÉN
Variedades de croquetas de La Cocina de Senén / LA COCINA DE SENÉN

González se lanza, con menos de cinco empleados, a producir tortillas y croquetas de alta calidad para servir a otros restaurantes y también a consumidores que quieren probar sus platos sin necesidad de desplazarse hasta Vitoria, donde se ubica su local. Así, “pueden encontrarse en los estantes de grandes superficies como El Corte Inglés, Carrefour y Alcampo”, cuenta la responsable de ventas, Patricia de la Rosa.

El tabú del origen: siempre “caseras”

A pesar de que son muchos los restaurantes que ofrecen croquetas que adquieren a empresas como Gesalaga y Senén, pocos son los que lo admiten, y se resisten a eliminar el adjetivo “caseras” de sus cartas. Algunos incluso emplean alguna triquiñuela para tunearlas. “Sabemos que algunos locales les añaden otro rebozado para que sean distintas”, confiesa Afonso.

Lejos de competir con los grandes fabricantes, La Concina de Senén apuesta por producir menos cantidad y de mayor calidad. ¿El resultado? “Uno de nuestros clientes es un grupo hostelero de Madrid. Un buen día, decidió cambiar de proveedor para ahorrar costes, pero los clientes se quejaban porque las croquetas no sabían igual, y volvieron a contar con nosotros”, cuenta orgullosa De la Rosa.

Nicho de mercado

Gesalaga lleva 40 años produciendo este alimento, pero la línea de Croqueta y Presumida responde a la identificación de un nicho de mercado “cuando las grandes superficies comerciales comenzaron a demandar un relleno diferente al de jamón”, explica su responsable de Marketing. “Se abrió una oportunidad con nuevas variedades. A la gente le apetece probar cosas nuevas, algo que se vio con la entrada de comida oriental como el sushi, impensable en tiempos de nuestros abuelos”, señala.

Una caja con croquetas para llevar / CROQUETA Y PRESUMIDA
Una caja con croquetas para llevar / CROQUETA Y PRESUMIDA

Aunque esta empresa de Zarautz no alcanza las ventas del gigante Audens Food --más de 100.000.000 euros--, su resultado de explotación en 2107 rozó los 2,5 millones. También Taller de Pinchos y Tapas, que ahora tiene 20 empleados registró una facturación similar hace dos años. El proyecto de Senén proviene de su éxito como cocinero. “Fue similar a lo que sucedió con nuestra tortilla, servíamos croquetas en el restaurante y los clientes –algunos muy conocidos en el sector —nos dijeron que eran un productazo, así que decidimos comercializarla”, detalla De la Rosa.

El guiño vasco triunfa en Barcelona

El gusto por los diferentes rellenos varía según la provincia. Así, mientras que la croqueta de morcilla se vende con éxito en casi todo el país, en Cataluña no termina de convencer. En Barcelona triunfan las de chipirones en su tinta y las de queso Idiazábal. “En general, todo lo que tenga un guiño vasco, se vende bien. Parece que no, pero influyen muchas variables”, ríe Afonso.

En cambio, desde La Cocina de Senén señalan que su producto estrella es la croqueta de jamón, al menos en el retail, que supone el 60% de su volumen de negocio --el 40% restante, a la venta a hostelería-- “Detrás está la de queso azul”, cuenta De la Rosa. Su primer cliente es la comunidad de Madrid, y la comunidad catalana se encuentra en segundo lugar.

Sin gluten y para el horno

Las innovaciones del sector pasan por producir un producto que pueda consumir cualquiera y, para qué negarlo, también por hacerlo más ligero. De hecho Senén ganó el premio de la feria Alimentaria por sus croquetas para horno en 2018.  

Aunque ambas empresas ya elaboran este producto sin gluten, ahora Gesalaga busca lo que parece imposible: una croqueta sin lactosa, pero que conserve la misma textura y, sobretodo, el mismo sabor. La previsión de las dos compañías es continuar su expansión, aumentar la línea de producción y seguir trabajando en la búsqueda de nuevos rellenos. “Ha pasado de ser un alimento de batalla a la elección del consumidor que busca calidad”, señala la responsable de ventas de Senén.

Una bandeja de croquetas de distintos rellenos para llevar / CROQUETECA
Una bandeja de croquetas de distintos rellenos para llevar / CROQUETECA

Proliferación de locales

La capital catalana también es testigo de este boom de la bechamel rebozada y frita con rellenos de alta calidad. Cuenta de ello da la proliferación de locales especializados repartidos por la ciudad. Croq&Roll en el barrio de Gràcia, Catacroquet en Poblenou y La Croqueteca en Glòries, entre otros.

Sin especialización pero con tapas de categoría se encuentra la de carne asada del Monvinic, la de pato pekín del Cruix, la pibil con cheddar y jalapeño de Nairod o la de rabo de toro de Suculent. Caseras, o no, todas exquisitas.