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Josep Comas dirige la empresa Arrom, especializada en la comercialización de atún / CG

El atún preferido de los restaurantes japoneses

La empresa catalana Arrom, que distribuye el preciado pescado en España, Francia e Italia, combate la estacionalidad con técnicas de ultracongelación en el mismo barco

17.03.2018 13:51 h.
2 min

La bisabuela Joana era vendedora ambulante de pescado en el barrio del Born de Barcelona. La abuela Dorotea regentó una parada en el antiguo mercado de Santa Caterina que, posteriormente, heredaría Joana, la madre de Josep Comas Arrom. Era lógico que este empresario, especializado en la distribución y venta del mejor atún del mundo –el atún rojo blue fin, el yellowfin y el big eye-- continuara con el legado familiar. Y que lo hiciera adaptándose a los nuevos tiempos.

Con 20 millones de euros anuales de facturación y la distribución diaria de cuatro toneladas de atún en España, Francia e Italia, la empresa Arrom ha incorporado un sistema de ultracongelación a -60 grados que garantiza la oferta de este pescado a lo largo de todo el año y con una calidad Premium. Esta técnica Super Frozen permite atender a la creciente demanda de atún rojo en los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, así como garantizar al máximo el control sanitario contra el anisakis.

atun plato micuit

La clave del sistema utilizado por Arrom es la congelación a bordo de los barcos pesqueros. Todo comienza en el mes de junio, cuando los atunes entran en el mar Mediterráneo, son capturados y transportados a una granja, donde viven nadando en grandes recintos y pierden el estrés mientras el agua se va enfriando. Solo se alimentan de peces vivos.

En octubre-noviembre se sacrifican en el momento idóneo, después del desove, cuando su peso e índice corporal son los óptimos para el consumo.

atun plato

Las piezas seleccionadas se trasladan al barco, donde se despiezan. Los cortes son congelados al instante a -70 grados. Una vez en tierra, se conservan a -60 grados en los almacenes de la empresa. De esta forma, Arrom “para el tiempo” y adapta al pieza y los cortes del atún a las necesidades de cada chef.

El 90% del atún que se consume en Japón se comercializa con el método Super Frozen.