Nerua, lo mejor del Guggenheim

Premiado con una estrella Michelin a los pocos meses de abrir, el restaurante de Josean Alija es un homenaje al mundo vegetal

5 min
El restaurante Nerua está integrado en el Museo Guggenheim.
Paula Ferrer
27.12.2015 12:03 h.

El título es un poco exagerado, pero se acerca bastante a la verdad. El restaurante no sólo forma parte de la estructura del museo, sino que su propio diseño interior –diáfano, blanco, con el mínimo de intermediación entre el plato y el cliente– es de una coherencia absoluta con el Guggenheim.

Las paredes están desnudas, como las mesas, que no se visten con cristalería, servilletas y cubertería hasta que llegan los platos. Es una escenografía que resalta el producto por encima de todo.

El estilo personalísimo del joven cocinero Josean Alija, que consiguió una estrella Michelin apenas seis meses después de que Nerua abriera sus puertas. La simplicidad –exquisita– por encima de todo.

Esta es la tercera y última reseña de una incursión gastronómica por Guipuzcoa y Vizcaya de finales de noviembre pasado, cuando la climatología era propiamente norteña. Alameda, de Hondarribia, en primer lugar. Asador de Getaria, en Bilbao, después. Y, ahora, el local revelación del País Vasco de los últimos años, Nerea.

Sopa

Un equipo de 20 personas

El restaurante escalona los horarios de las reservas de tal manera que el servicio tiene tiempo suficiente para presentar la cocina a cada comensal antes de llevarlo a su mesa. Alija tiene interés en que los clientes vean con sus propios ojos que un equipo de 20 personas trabaja para elaborar los platos más sofisticados que rinden culto al mundo vegetal, a sus matices y sus contrastes.

Un delicioso y singular caldo de berzas con garbanzos para acompañar un soberbio torrezno de piel de bacalao deshidratada y un buñuelo de huevo a pie de barra de cocina. Es el aperitivo con el que Nerua te saluda mientras un atento cocinero te explica cómo funciona todo.

La carta es breve: seis entrantes, tres pescados y cuatro carnes. Lo suyo son los menús: uno de 9 platillos (95 euros sin bebida ni impuestos) y otro de 14 “productos” (130 euros). Nosotros preferimos hacernos nuestro propio menú.

Bebimos una cerveza (botellín) Sagra, demasiado densa para mi gusto a la hora del aperitivo. De cortesía nos sirvieron sopa de taro, un tubérculo semejante a la patata, cocido en caldo de alubias. Singular y rica, como el pan de maíz que pusieron.

Pedimos dos medias raciones de corazones de alcachofa de Tudela hechas en un caldo espesante de jamón y hierbas aromáticas sobre un praliné de almendras. Tiernísimas.

Changurro con coco

Y, después, otras dos medias de changurro con coco y menta anaranjada, una combinación extraña en la que la textura del fruto se nota, pero no llega a dominar. Mentiría si dijera que me entusiasmó, aunque sí era sorprendente. Y, por supuesto, me gustó mucho más que el changurro a la vinagreta que había comido dos días antes en El Bodegón, un local de Mundaka.

Mi acompañante había pedido un foie de pato frito delicioso y original, cocido primero dentro de una bolsa y pasado después por la sartén.

Merluza

La merluza frita que me trajeron de segundo fue memorable. Materia prima excelente con un rebozado ligerísimo donde lo más rico –curiosamente– era la piel crujiente del bicho. Un diez.

Como sabíamos que después vendrían los petits fours –una crema de calabaza con bergamota y unos buñuelos–, sólo pedimos un postre para compartir: cabello de ángel con helado de shiso que, contrariamente a lo que me temía, no era muy dulce.

Buen café

El café Illy, marca con la que Alija ha desarrollado varios trabajos, estaba en su punto de crema y temperatura.

Habíamos pedido un Remírez de Ganuza blanco de 2013 que salió estupendo y muy adecuado para lo que comimos. Costaba 35 euros, frente a los 24 de la bodega; o sea, una carga del 50%. En otros casos, como el priorat Les Terrasses de 2013, lo sirven a 48 euros, lo que supone casi el 75%.

El vino, gratis

En cualquier caso, he decir que se olvidaron de cobrarnos el vino. Pero no lo hicieron para obsequiarnos, ni mucho menos. Fue el fruto de un cierto desmadre en la gestión del restaurante. Nos cobraron dos raciones enteras de alcachofas (18 euros de más) y otras dos de changurro (29 en este caso).

Sumados y restados los errores, salimos perdiendo 12 euros. El problema es que en el restaurante sólo miré la columna de la derecha de la cuenta (el nombre de los platos, no cuántos) y la suma total; no la repasé bien hasta que ya estaba en casa, en Barcelona. Demasiado tarde. Lo peor no son los 12 euros, sino el mal rollo que genera. Confío y deseo que en la cocina no metan la pata con la misma ligereza. Sin errores, la comida habría salido a 100 euros por persona.

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