La carne de cabra, acalórica, sabrosa y nutritiva

Jornadas culinarias en Nectari para promover la cocina en torno a los bóvidos cazados en Els Ports de Beceit

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Jeroni Castell, Toni Sala, José Luis Todó y Jordi Esteve.
Paula Ferrer
11.03.2016 18:58 h.

Entre los días 10 y 19 de marzo se celebran en Barcelona las primeras jornadas en torno a la carne de la cabra hispánica salvaje, un animal que ha estado a punto de extinguirse y que ahora es trofeo de caza en los Ports de Beceit.

El promotor de estas jornadas es José Luis Todó, propietario de una empresa que organiza partidas de caza en la zona y de Donum Deus, la que comercializa la carne de este animal, un alimento muy poco conocido y con grandes posibilidades, tanto culinarias como nutricionales.

Terrina

Las jornadas se desarrollan en el restaurante Nectari, que dispone de una estrella Michelin, de la mano de tres cocineros: Jordi Esteve, propietario del establecimiento barcelonés; Jeroni Castell, de Les Moles, que también tiene una estrella (Ulldecona); y Toni Sala, de Fonda Sala (Olost de Lluçanès).

El menú a tres manos que se puede degustar en el local de la calle Valencia empieza con unos aperitivos: tostada de paté y chorizo de cabra; y galleta oreo hecha con olivada y helado de sobrasada de cabra.

Pan con tomate y fuet de cabra hispánica con caramelo de aceite. Terrina de caza con ciruelas confitadas, brotes y perfume de trufa.

Steack

Después, un steak tartar elaborado con carne de cabra, microvegetales y trufa obra de Jordi Esteve. Un civet de cabra, preparado por Toni Sala, cuya casa tiene una relación muy antigua con todo tipo de caza. Jeroni Castell aporta unas “pinturas rupestres” en base a cabra.

El ágape se acompaña de cuatro vinos de la Terra Alta, de la bodega Vins del Tros: Te la dedico (2014), Ay de mi (2012), Ánfora (2014) y Tremenda (2012).

La promoción del consumo de este tipo de carne se hace en la certeza de que a poco que crezca la demanda la oferta será insuficiente, dado que la caza está muy controlada y solo se puede practicar con autorización.

“Los cazadores hacemos la labor de los depredadores naturales de estos animales, los lobos, que ahora no existen en la zona”, dice Todó. “Queremos que la gente conozca el producto, pero sobre todo queremos que lo conozca la gente de la zona donde habitan estos animales, que viven de espaldas a ellos. Ha visto como las campañas de repoblación han tenido un gran éxito, pero aún no los tienen presentes para su dieta”.

Los nutricionistas subrayan la escasa aportación de grasas y de calorías de la carne de cabra hispánica, que sin embargo tiene un gran valor nutricional.

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